При какой температуре и условиях разрушается витамин С

Содержание

При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов

При какой температуре и условиях разрушается витамин С

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие. Важную роль играет витамин C в синтезе коллагена, катехоламинов и стероидных гормонов.

Кроме того, он регулирует обменные процессы, связанные с кальцием, железом и фолиевой кислотой, улучшая их усвояемость. Данный витамин – важнейший фактор защиты организма от влияния стресса и его последствий.

Поэтому вопрос о том, в каких условиях и при какой температуре витамин С разрушается, волнует практически всех, включая жителей мегаполисов, отдаленных городов и сельских поселений.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты.

Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы).

Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте? Водорастворимый витамин C – самое нестойкое соединение, способное распадаться даже при длительном хранении, негативно реагирующее на любые химические и физические воздействия. Аскорбиновая кислота легко окисляется.

Ее препараты нельзя хранить в металлических емкостях, так как при соприкосновении с тарой кислота вступает в реакцию. Витамин C также не стоит подвергать воздействию света, тепла, повышенной влажности воздуха, контакту с кислородом, способствующим его разрушению. Присутствие данного витамина в продуктах уменьшается при любой температуре среды, но в разной степени.

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах.

На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры. После покупки овощей или фруктов имеет значение, хранятся ли они в холодильнике или нет, в целостном или нарезанном виде, как долго варятся и при какой температуре.

Витамин С разрушается с порога в 60-70 градусов, но устойчив к кислой среде. Салаты (холодные и горячие) с лимонным соком, вторые блюда с добавлением томатов или томатной пасты гораздо лучше сохраняют этот витамин, чем первые блюда с большим содержанием жидкости, но не имеющие кислых ингредиентов.

Сушка, нарезка, длительный нагрев продуктов в кастрюле с открытой крышкой, повторный разогрев блюд, медная или железная кухонная посуда активно разрушают мощный антиоксидант.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %.

В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник.

Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Гарантированно сохраняется максимальное количество данного витамина, если ягоды шиповника быстро измельчить, залить их кипяченой водой с температурой не выше 40-60 градусов, а затем настоять в течение часа в плотно закрытом термосе.

Длительное кипячение плодов шиповника разрушает L-аскорбиновую кислоту, заметно снижая ценность отвара по сравнению со свежевыжатыми соками и экспресс-настоями.

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц.

Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно.

Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Такую разницу специалисты объясняют тем, что чайный фенол вступает в реакцию с ионами меди и железа, связывая их, чем препятствует их влиянию на ускорение распада витамина C. Если же необходимо приготовить горячий лимонад из 6 лимонов, то их разрезают пополам и бросают в кипящую воду.

Уже через 3 минуты отставляют емкость с плиты, настаивают напиток 10-15 минут. Затем процеживают его от плодов и мякоти. Этот лимонад защищает от простуды и повышает иммунитет, если пить его в горячем или теплом виде, добавляя немного меда. Хранят напиток в холодильнике, подогревают в микроволновке для максимального сохранения аскорбиновой кислоты.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного.

По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С.

Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Так, например, щи из кислой капусты после варки в течение часа теряют 50% мощного антиоксиданта, а капуста тушеная – всего 15 %. Томаты, приготовленные в течение 2 минут в микроволновке или духовке (при температуре 90 градусов), теряют всего 10 процентов жизненно важного вещества.

Те же помидоры, приготавливаемые в течение получаса, теряют около 29-30 % витамина C. Овощи, обрабатываемые на пару, избавляются от 22-34 % ценного витамина, а в микроволновой печи – 10 % за тот же промежуток времени.

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств.

Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C.

Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости.

Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе.

При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению.

Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин).

Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте.

Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

Как разрушаются питательные вещества при готовке – Здоровая Россия

При какой температуре и условиях разрушается витамин С

питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Многие знают, что термическая обработка может лишить продукты части витаминов. Но этот процесс делает белки более усваиваемыми.

Давайте разберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.

От чего зависит конечный результат?

питательных веществ в продуктах зависит от условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света. Например, разрушение витамина С при термической обработке сильно зависит от содержания в пище кислот.

Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым.

Немаловажную роль играет вкус и внешний вид готовой еды: сырое мясо или бобовые большинство людей съесть просто не в состоянии.

Питательное веществоКак разрушается
ЖирПорча (окисление) ускоряется светом.
БелокРазрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин СРазрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом.Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды).Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3Наиболее стабильный витамин.При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислотаРазрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
КаротинРазрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин АЛегко разрушается при высокой температуре.Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин DБыстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин ЕЛегко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

Термическая обработка

Обработка высокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов как позитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшает усвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными.

Типичный пример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как в нем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание.

Но если продукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то после нагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюде становится менее ценным.

При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.

Сушка

Потеря питательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктов для сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивались продукты, и продолжительности процесса.

Очень часто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки.

Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.

Бланширование и отваривание

Быстрая обработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервации продуктов, замораживании или обычном приготовлении.
Питательные вещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия, окисления и взаимодействия со щелочью.

При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется сода или используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.

Соление

Готовим овощи

Даже самая щадящая термическая обработка не идет на пользу цветной капусте и сладкому перцу. Узнайте, как сохранить антиоксиданты в овощах, если не хотите есть их сырыми.

Засолка – один из распространенных методов консервации продукта. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Копчение

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.

Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами.

Консервирование

Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могут денатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.

Самое важное

Сохранение питательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит от продолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаются кипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температуры денатурируются и лучше усваиваются.

jack satta (fnb)

Воздействие температуры на витамин С – мифы и истина

При какой температуре и условиях разрушается витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура.

Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища.

При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

  1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
  2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
  3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
  4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах.

На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр.

Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

БлюдоПотери, %
Отварная капуста (1 ч. варки)50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч.80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки)50
Тушеная капуста85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки)25
Пюре картофельное80
Отварная морковь60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

  • в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
  • разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки.

Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай.

Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется.

Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда.

Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. витамина С во фруктах при разном воздействии.

ОбъектМасса витамина С при комнатных условиях, мгМасса витамина С после заморозки (2 часа), мгМасса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон2,962,801,23
Апельсин3,532,342,20
Красное яблоко2,301,872,23
Зеленое яблоко1,401,280,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктахнаибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

  • шиповниковых плодов;
  • цитрусовых;
  • земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
  • свежей зелени укропа или петрушки;
  • киви и алычи;
  • зеленых яблок;
  • щавеля и сладкого зеленого перца;
  • брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Now Foods, Витамин C в кристаллах, 3 фунта (1361 г) Now Foods, Витамин C в кристаллах, 227 г

Показать все

На сайте можно почитать отзывы реальных клиентов, а если останутся вопросы, связаться со службой поддержки.

Интернет-аптека проводит акции по скидкам. Каждому новому клиенту гарантирована скидка -10% на первый заказ при предъявлении промокода AGK4375 или по ссылке.

Выводы

Любителям варенья и разнообразных сладких закруток переживать не о чем. В таких продуктах аскорбинка сохраняется в большой концентрации, ведь кислая среда защищает ее от распада.

В плодовоовощных заготовках всегда присутствуют органические кислоты вроде лимонной или яблочной, щавелевой и пр.

В процессе готовки компота или варенья образуется кислая среда, в которой аскорбинка отлично сохраняется.

Крайне губительное воздействие на аскорбинку оказывают лишь два фактора – высокая температура обработки в 100 градусов или длительная термообработка более получаса.

Но не стоит переживать, что витамин погибнет при заваривании шиповника или лекарственных трав в кипятке. В ходе заваривания потери не превышают допустимых пределов, а завариваемое сырье во вскипевшей воде подвергается дезинфекции.

Самое интересное о витаминах C, А, В, Е, К: где прячутся, от чего разрушаются и как лучше сохраняются

При какой температуре и условиях разрушается витамин С

Предлагаем увлекательный гид по витаминам. Расскажем, чего они не любят, боятся, может ли количество витаминов увеличиться при правильном хранении.

pixabay.com

Все знают, что больше всего витаминов в свежих овощах и фруктах. Что особенно их не хватает организму в осенне-зимний период. Но это только верхушка айсберга.

Начнем с самого любопытного. Известно, что витамин С самый нестойкий по отношению к кислороду и воздействию высоких температур. При разных способах хранения он непременно начинает разрушаться, и сохранить его непросто.

Но есть такойчудесный овощ, как лук-порей. Он хорош тем, что содержит до 35 мг витамина С, и в процессе хранения это количество увеличивается. Но этот вид лука не так сильно у нас распространен, как репчатый.

А вот без квашеной капусты в зимний период не обходится, наверное, ни одно застолье. При правильном квашении количество аскорбиновой кислоты в продукте может увеличиться в два раза по сравнению со свежей капустой.

pixabay.com

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Как уже было сказано, витамин С активно реагирует на соприкосновение с кислородом. Он также разрушается при длительном хранении, термической обработке, контакте с металлическими поверхностями. Если разрезать яблоко, поверхность среза начинает быстро темнеть: это окисляется витамин С.

Значит, овощи и фрукты, богатые этим витамином, нужно съедать целиком, не разрезая. Если измельчить все же необходимо, лучше воспользоваться ножом или теркой без металла в составе: из керамики, стекла или фарфора.

Овощи и фрукты желательно употреблять в свежем виде и не хранить долго, особенно в очищенном состоянии. Из всех способов предпочтительна заморозка: в быстрозамороженных овощах, ягодах и фруктах теряется всего около 10 процентов витамина С. Тогда как при термической обработке, сушке разрушается до 70 процентов аскорбиновой кислоты.

pixabay.com

Витамин А

Это важный витамин организм получает из растительных и животных продуктов. Он присутствует в сливочном масле, сыре, печени, яйцах, рыбьем жире.

Растения, которые поставляют витамин А, чаще имеют желтую, красную или темно-зеленую окраску. Каротином богаты абрикосы, морковь, тыква, помидоры, свекла, шпинат, капуста брокколи.

Чтобы организму было легче усвоить жирорастворимый витамин, нужно измельчать овощи и фрукты, богатые каротином, а также заправить их жиросодержащим продуктом. Это может быть сметана или любое растительное масло.

Интересен тот факт, что витамин А даже легче усваивается, если предварительно подвергается термической обработке, но обязательно в присутствии жиров. При сушке и варке в воде каротин разрушается, а вот при консервировании сохраняется лучше.

pixabay.com

Витамины группы В

Они всегда содержатся в одних и тех же продуктах и никогда не встречаются поодиночке. Поэтому их именуют группой.

Организм должен постоянно пополнять комплекс В, так как он быстро выводится с мочой, вымываться с кровью. Учитывая водорастворимость этих витаминов, нужно долго и тщательно жевать еду, чтобы каждый комочек пропитался слюной.

Хоть действуют витамины группы В всегда в комплексе, у каждого имеются свои особенности. Например, В1 плохо относится к длительному температурному воздействию: его содержание может сократиться на 70 процентов. Такие продукты можно подвергать лишь кратковременной термической обработке, а еще лучше есть в необработанном виде.

Много В1 в проростках пшеницы, которые можно в сыром виде добавлять в салаты.

Его молекула чувствительна и к низким температурам: при заморозке теряется до 50 процентов витамина. Длительное хранение продуктов, контакт с дубильными веществами ведут к гибели В1.

Витамин В2 отличается от своего собрата В1 тем, что не столь чувствителен к высокой температуре и даже не боится взаимодействия с кислотами. Зато продукты, содержащие В2, не стоит хранить на свету. Действие ультрафиолетовых лучей губит до 70 процентов этого витамина всего за три-четыре часа.

Если хотите максимально сохранить полезные свойства, держите сыр, сливочное масло и другие молочные продукты, отрубной хлеб вдали от солнечного света.

pixabay.com

Витамин Е

Он способствует поддержанию молодости, репродуктивных функций организма. Поступает в основном с растительными маслами, соей, семечками, орехами.

В нерафинированном масле этого витамина гораздо больше, особенно еслипродукт домашнего приготовления. В процессе очистки масла в заводских условиях теряется больше половины витамина Е. Особенно полезно масло зародышей пшеницы.

Витамин Е, в отличие от других витаминов, устойчив к высоким температурам и ведет себя стабильно при нагревании даже до 175 градусов. Но нужно учитывать, что повторное нагревание приводит к разрушению большей части токоферола. Поэтому растительное масло для жарки нужно использовать только один раз.

pixabay.com

Витамин К

Этот жирорастворимый витамин человеку нужен в гораздо меньших количествах, чем А или Е. Но без него невозможен правильный обмен веществ, налаженная работа почек и печени.

Если бы витамин К отсутствовал в организме, самая маленькая ранка на коже могла бы стать причиной полной потери крови.

При хорошо сбалансированном микробиоме кишечника организм способен сам вырабатывать К. Однако если микрофлора нарушена и кишечные бактерии самостоятельно не справляются, витамин должен приходить с пищей.

Источником витамина К служат листовая капуста, салат, листья петрушки, зелень шпината, капуста брокколи, оливковое масло, рыбий жир, яйца, сыр.

Разрушают его консервирующие вещества, которые добавляются в пищу в процессе готовки. При заправке салатов растительным маслом нужно следить за его свежестью. Вредные вещества, образовавшиеся в прогорклом продукте, не дают витамину усвоиться и разрушают его.

Ранее Yellmed рассказывал про воск и старинные рецепты лечения с его применением.

Витамин С – тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность

При какой температуре и условиях разрушается витамин С

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины.

О том, что витамин С и аскорбиновая кислота – одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами.

К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия. 

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, – заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие. 

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С – всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота – мощный антиоксидант. 

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может.

Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя.

Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани. 

Одна из причин низкого гемоглобина – нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300  жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья. 

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга – одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

  • ● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
  • ● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
  • ● ломкость глазных кровеносных сосудов;
  • ● плохая заживляемость ран;
  • ● частые простуды;
  • ● общая слабость, апатия;
  • ● суставные боли;
  • ● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
  • ● малокровие (анемия);
  • ● раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека – 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты.

Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой.

Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» – от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина – растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви – 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста – 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело. 

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С – мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Объект  исследования

Масса  витамина  С  при  комнатной  температуре,  мг

Масса  витамина  С  после  кипячения

(5  мин),  мг

Масса  витамина  С  после  замораживания  (2  ч),  мг

Апельсин

3,53

2,20

2,34

Лимон

2,96

1,23

2,80

Зелёное  яблоко

1,40

0,82

1,28

Красное  яблоко

2,30

1,87

2,23

Из таблицы видно, что даже после 5-минутного кипячения потери витамина С не превышают 58%. На основании этого можно сделать следующий вывод: при заваривании трав и кратковременной термообработке фруктов аскорбиновая кислота сохраняется в количестве, достаточном для восполнения её дефицита.

Замораживание ещё в меньшей степени отражается на количестве аскорбиновой кислоты. Из таблицы видно, что её потери в этом случае не превышают 33%.

Любители варенья и прочих сладких домашних заготовок могут не переживать. В этих лакомствах витамин С сохраняется в достаточном количестве. Кислая среда оберегает его от разрушения.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) всегда присутствуют в плодоовощной продукции.

При варке варенья, компота, киселя, мусса и прочих вкусняшек создается кислая среда, в которой витамин С прекрасно себя чувствует.

На аскорбиновую кислоту губительно воздействует лишь совокупность двух факторов: длительная термообработка (более 30 минут) и её высокая температура (+100С).

Не умаляя самых высоких витаминных качеств свежих ягод и овощей, всё же не стоит отказываться и ставить крест на термически обработанных продуктах. Учитывая то, что свежесобранные сезонные фрукты, ягоды, зелень и овощи занимают меньшую долю пищевого рациона, нежели замороженные и термически обработанные, витамина С из последних мы получаем ничуть не меньше.

Также не стоит переживать по поводу заваривания трав и ягод (в частности, шиповника) кипятком. При заваривании травяных чаев кипятком разрушение витамина С происходит в указанных нормальных пределах, зато мы обеспечиваем дезинфекцию взятых из природы трав.

автор статьи Веселова М. В.
специалист Российского травничества

:

Паразиты в организме человека: симптомы и лечение

Бузина чёрная и её чудо-сироп

Бронхит. Причины, симптомы, лечение травами и народными средствами.

Фитотерапия в борьбе с аденовирусной инфекцией

Увеличенные лимфоузлы – причины и возможные патологии

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.